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乳酸菌の増殖速度・温度

ご家庭で乳酸菌を培養してみようという方は結構いらっしゃるのではないでしょうか。乳酸菌を家庭で作る際に手軽に出来るのが、ヨーグルトです。市販品にはヨーグルトメーカーという紙パックの牛乳で出来る手軽なものがあります。これであれば一晩で簡単にヨーグルトを作る事が出来ます。自作の生きた乳酸菌を体内摂取できますね。ヨーグルトの増殖で気をつけなければならないのが温度管理です。乳酸菌は増殖に適した温度があります。だいたい摂氏40℃前後、低くても30℃前後になります。それ以上、63℃以上になると乳酸菌は死滅してしまいます。またあまりに温度が低すぎると乳酸菌は休眠状態に入り増殖活動をしなくなってしまいます。適温よりも少し気温が低いだけでも乳酸菌の増殖スピードは弱まり、結果ヨーグルト等乳酸菌食品の製造に時間を費やす結果になります。

ヨーグルト等ご家庭で乳酸菌培養を行なう場合は、速度と温度は非常に重要です。例えば、少し低い温度設定で乳酸菌を増殖させたとします。その分時間がかかる訳ですね。そうすると乳酸菌以外の悪い菌の増殖する猶予も伸びてしまう事になりますので、他の悪い菌が繁殖して失敗というリスクが高まります。高すぎるとどうでしょう。やはり乳酸菌が死滅する確立が高まり失敗のリスクが高まります。出来るだけ乳酸菌が活発に増殖出来る環境を整えて、効率的に増殖させる事が成功の鍵になります。

ヨーグルトの他に、お米のとぎ汁で乳酸菌を生成するという方法があります。初心者の方は、市販品で米のとぎ汁乳酸菌セットといったようなものがありますので、そちらを試してみるのも一つの方法でしょう。これに関しても重要な事は温度管理です。季節によって、また置く場所によって温度変化があると行けません。30〜40℃の環境が一定に保たれる場所を作りましょう。米のとぎ汁の場合、新米、つきたてのものが乳酸菌を増殖しやすいと思います。米のとぎ汁の場合は、およそ1週間程で乳酸菌が増殖します。

乳酸菌の増殖速度を気にする事は、他の菌の増殖を抑えながら乳酸菌のみ増殖させなければならないので重要です。他の菌の増殖を防ぐという事では、増殖速度や温度管理の他に、除菌処理が重要です。乳酸菌作りに使用する道具は全て滅等で滅菌処理しましょう。菌の繁殖しにくい金属製の道具にする事も必要です。牛乳パックはタネのヨーグルトを入れる瞬間まで開封しないようにしましょう。

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