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乳酸菌とヨーグルト

ヨーグルトは乳に乳酸菌を加えて発酵させたチーズやバターにならぶ代表的な発酵乳製品です。ヨーグルトは偶然の自然発酵から生まれたと言われていますが、腐りやすい生乳に乳酸菌を加えることで保存性を持たせ食してきた生活の知恵の側面もあります。ヨーグルトは20世紀初頭にメチニコフ博士が「ヨーグルト不老長寿説」を発表すると世界中に広がっていきました。これを機にヨーグルトに関する様々な研究をはじめ、ヨーグルトを作る乳酸菌の働きが研究され、現代に至ります。様々な健康効果や美容効果が知るところとなっています。

日本におけるヨーグルトの歴史は古くすでに奈良時代にヨーグルト様の食べものが、大変珍重されたとされています。日本に牛乳を飲むことが伝わると、牛乳の成熟度によって現代でいうヨーグルトと考えられるものを酪、バターを蘇、チーズを酥として食されていました。これらの乳製品を精製したもの醍醐、「最高の美味」と言われ薬用にも使われるほど貴重な食べものでした。優れたものの意味を醍醐味とする語源になっています。

ヨーグルトの古い歴史はあるものの、日本でヨーグルトが人気を博して一般的になったのはごく最近のことです。奈良時代に食されたヨーグルト様の酪は高貴な人への献上品や医薬品にとどまり明治、大正、昭和と時代を経るも食生活への浸透は浅かったようです。戦後、日本の乳業会社がヨーグルトの生産を始め、健康や美容効果がハリウッド女優の間で話題になりと本格的なブームがやってきたのです。今では牛乳やたまごとならんで冷蔵庫の常備品としての地位を確立し、朝食やおやつとしても高い人気があります。

ヨーグルトにはビフィズス菌、ブルガリア菌、アシドフィラス菌、サーモフィラス菌などの乳酸菌が用いられます。ヨーグルトをつくるには生乳にこれらの乳酸菌や酵母などを添加し発酵させます。原料となる生乳には良質なたんぱく質、カルシウムやビタミンなどが含まれて栄養価が高く、発酵過程を経たヨーグルトは乳酸菌の力でさらに栄養と健康効果がUPした食品に生まれ変わります。ヨーグルトは発酵過程において乳酸菌や微生物によって乳成分が分解され、さらに菌たちが作り出した新しい成分が加わることで栄養価を高めます。発酵食品は発酵中に微生物が食品の分解を行っているため、消化吸収が良いのも特徴です。

ヨーグルトの乳酸菌は生乳の栄養価を高めて吸収率を上げ、体内では腸内環境を整え私たちに健康を付与する大切な働きをします。乳酸菌は病気から体を守る免疫力を高める、腸の動きを活発にして便秘を防ぐ、悪玉菌の働きを抑える、発ガン性物質を分解するなど体を健全に保つ様々な働きをもたらし、私たちの健康を整えてくれているのです。酪が食されていた時代、珍重され医薬品に使われていたのにはヨーグルトの健康効果を経験的に知っていたのかもしれません。

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