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植物性乳酸菌とは

ヨーグルトやチーズなど動物性の食品発酵に関わる乳酸菌が動物性乳酸菌であるのに対して、野菜、豆、米など植物性の食品発酵に関わる乳酸菌が植物性乳酸菌です。動物性と植物性乳酸菌はエネルギー源や耐性など異なる面もありますが、発酵発酵によって乳酸を生成する、乳酸を生成することで他の微生物の増殖を抑える、乳酸生成で酸性の環境を作り出し増殖と活動を有利に導くなど乳酸菌が持つ特性は共通します。

日本は特に植物性乳酸菌を利用して食卓を豊かにしてきました。日本の基本の調味料である味噌や醤油、食事に欠かすことのできないお漬け物、日本酒やなれ鮨など日本の食卓は植物性乳酸菌の宝庫です。味噌には米、豆、麦のバリエーションがあり、なれ鮨は和歌山県のサンマ鮨、石川県のかぶら鮨、秋田県のハタハタ鮨など全国各地に郷土を活かした食文化として発展しています。植物性乳酸菌をベースに乳酸菌が棲みつく素材を変化させることで様々な風味や特色が作り出される乳酸菌の妙技です。

植物性乳酸菌の恩恵にあずかるのは日本だけではありません。日本でも人気の高い韓国のキムチ、中国4,000年の歴史を誇る中華料理にはザーサイが使われ、ドイツにおいてはザワークラウト(キャベツの漬け物)、ピクルス、サワーブレッドなどがあります。暑い東南アジアにおいてはプトと呼ばれるフィリピンの蒸しパン、日本でも調味料として使われるようになってきたインドのチャツネ、インドネシアのテンペ(豆の発酵食品)など植物性乳酸菌は世界中で利用されてきました。腐りやすい食品に乳酸菌を加えることで保存性を持たせ、食すことで体調が良いという経験的な生活の知恵が今日まで受け継がれてきているのでしょう。

前述したように植物性乳酸菌は実に多くの植物性食品に存在しています。植物性乳酸菌は動物性乳酸菌に比べて種類が10倍以上と多く、栄養や生息環境が多少過酷な条件でも生き抜く力を持っているからだと考えられます。乳酸菌は乳酸菌の多い食品を食べても消化過程で胃酸や消化液によって分解消失してしまい最終的には腸内までとどかない、消化プロセスによる乳酸菌のロスが懸念されます。しかし強い植物性乳酸菌は過酷な環境を潜り抜けて腸内にたどり着く確率が高く、乳酸菌が持つ整腸作用、抗菌作用、ガン予防などの活性も高いと期待されています。

特に腸の働きを活発にする整腸作用、毒素を腸内に溜め込まずガン化を防ぐガン予防には食物繊維が効果的です。植物性乳酸菌が棲みかとする植物性の食品素材には食物繊維が多く、腸内環境を健全にする乳酸菌と腸の働きを助ける食物繊維を一緒に摂取できる一石二鳥です。

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