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乳酸菌とチーズ

チーズというと紀元前数千年前から既に人々の間で食されていた事がわかっています。古くから人々の暮らしに根付いてきたチーズは、良性の微生物の活発な活動によって産み出された産物です。古いアラビアの民話には、そう人が羊の胃袋で作った水稲に乳を入れ、旅行していたそうです。そのうちに太陽の熱で袋が暖められて、羊の胃袋の凝縮酵素の働きが活発になりチーズのようなものができたというお話があります。メソポタミア文明の時代の石版には、チーズのような乳加工品が作られる様子が記されているそうです。エジプト、インド、中央アジアでも紀元前に既にチーズが製造されていたという記述が発見されています。そしてトルコ〜ギリシャ〜イタリア〜ヨーロッパとチーズ製造の文化は広まってゆきました。日本に伝わったのは奈良時代あたりであるといわれています。現在のようなチーズが本格的に製造されるようになったのは明治時代になってからのことです。

チーズは言わずと知れた乳酸菌発酵食品ですが、その具体的な成分は、まずタンパク質と脂肪がそれぞれ20〜30%ずつ含まれています。比率はチーズの種類によって若干異なります。クリームチーズのようなものはタンパク質や脂質の割合が高めになります。熟成期間の短いチーズやカッテージチーズのような熟成させないチーズは長持ちしませんが、硬質チーズは保存性が高い事で知られています。チーズ製造には乳酸菌が必用ですが、乳酸菌の種類は非常に多品種です。主にチーズ製造に用いられる乳酸菌をご紹介しておきます。ラクトパチルス菌、乳酸球菌、ロイコノストック菌などです。またご家庭で手作りチーズに挑戦する方にはヨーグルトを乳酸菌として使用するのが手軽に出来る方法でしょう。

41℃〜42℃に温めた牛乳に乳酸菌を加え置き、凝乳酵素を加えます。するとチーズの前段階、お豆腐のようなカードという凝乳が出来ます。このままでもフレッシュチーズとして食べられますが、熟成させ方や加工方法によって様々なチーズになります。型に取ったら食塩で塩分を付けたり、カビ菌を付着させたりして、熟成させながらそれぞれのチーズに仕上げます。チーズはそのままサンドイッチにはさんでいただいても美味しいですし、料理にいれても美味しい、人気の食材です。しかも乳酸菌を含んでいますからお腹の調子を整えてくれます。気をつけなければ行けないのは、チーズの食べ過ぎによる脂肪分や塩分の過剰摂取です。

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